Защо чаят трябва да се ферментира? Какви промени настъпват по време на ферментацията?

Ферментация на чайсе отнася до окисляването на катехините, което води до по-голямата част от цвета и вкуса, както и до разграждането на свързани съединения в ароматни компоненти. Основната цел на ферментацията на чай е да подобри вкуса на чая и да развие и обогати неговия аромат. Тогава защо чаят трябва да се ферментира? И какви промени настъпват по време на ферментацията?

Защо чаят трябва да се ферментира?

Тъй като ферментацията е основно за подобряване на вкуса, колкото повече полифеноли, които ни придават горчив вкус, се окисляват, толкова по-мек ще бъде вкусът на чая. Правилото е, че колкото по-тежка е ферментацията, толкова по-малко горчив вкус ще има чаят; обратно, горчивият вкус ще бъде по-изразен.

• Зеленият чай е неферментирал

Когато пием зелен чай, ние всъщност пием истинския вкус на чай. Не е ли най-изявеното усещане за чай горчивината, особено за летния и есенния чай? Ако всички чайове се обработват като зелен чай, не би било добре тези, които не харесват горчивия вкус или имат стомашни проблеми, да имат връзка с чая. Производството на ферментирал чай обаче първоначално не е създадено с ясна цел. Всъщност почти всички ферментирали чайове са пряко или косвено получени от неуспешна обработка на зелен чай. В съвременните времена учените са ги стандартизирали един по един според различни методи на обработка, нива на ферментация и качествени характеристики, като по този начин са образували различни категории чай.

• Жълтият чай е леко ферментирал

При условия на висока влажност и висока температура, полифенолните съединения претърпяват неензимно автоматично окисляване, произвеждайки полифеноли от жълт чай - т.е. малко количество окислени вещества се произвеждат чрез редуциране на полифеноли, които образуват уникалния златист цвят и леко мекия вкус на жълтия чай чай, в сравнение със зеления чай.

• Чаят Oolong е полуферментирал

Ферментацията му завършва основно по време на процеса на производство на зелено. Озеленяването причинява ензимно окисляване на полифенолни съединения, генерирайки повече чаени полифеноли, които формират богатия флорален аромат, силния вкус на вътрешното вещество и червения ръб на зелените листа. В сравнение със зеления чай ароматът и вкусът на чая са значително подобрени.

• Черният чай принадлежи към напълно ферментиралия чай

На теория пълната му ферментация е завършена по време на целия процес на изсъхване, търкаляне и зачервяване, тоест неговите полифенолни съединения са 100 процента окислени чрез ензимни и топлинни реакции, генерирайки главно теафлавини, с малко количество полифеноли в чая, което прави чаена супа мека, сладка, не горчива, а ароматът също е сладък и богат. При производството обаче ферментацията всъщност не може да достигне 100 процента, така че обикновено има лека стипчивост, което е нормално.

Ферментацията на чай е процес, който се използва от векове за производството на разнообразие от вкусни и ароматни чайове. Но защо чаят трябва да се ферментира и какви промени настъпват по време на процеса на ферментация?

На първо място, ферментацията на чай се използва предимно за подобряване на вкуса и аромата на чая. По време на ферментацията полифенолите в чаените листа се окисляват, което води до промяна в цвета, вкуса и аромата. Колкото по-дълъг е процесът на ферментация, толкова повече се окисляват полифенолите и толкова по-тъмен става чаят. Зеленият чай е пример за неферментирал чай. Тъй като не е ферментирал, чаят запазва естествения си вкус и аромат.

От друга страна, черният чай е напълно ферментирал чай, което води до богат, плътен вкус и аромат. Чаят Oolong е полуферментирал чай, което означава, че е частично окислен. По време на процеса на ферментация, полифенолите в чаените листа се окисляват ензимно, което води до флорален аромат и богат вкус. Листата на чая oolong също са частично зелени и частично кафяви, което придава на чая уникалния му вид. По време на процеса на ферментация химичният състав на чаените листа се променя. Полифенолите се окисляват и разграждат на нови съединения, които са отговорни за цвета, вкуса и аромата на чая. Тези нови съединения също имат ползи за здравето, като антиоксиданти и противовъзпалителни свойства.

Ферментацията на чай е важен процес, който влияе върху вкуса, аромата и ползите за здравето на чая. Независимо дали става дума за зелен, черен или улонг чай, ферментацията играе решаваща роля в развитието на тези различни сортове чай.

HSF Biotech по отношение на подобряването на естествения вкус на чая чрез микробно разграждане, рекомбинация и редукция, целите за вкус могат да бъдат зададени, персонализирани планове за контрол на процеса на ферментация могат да бъдат формулирани въз основа на целите и пътят за постигането им може да бъде установен. Всяка стъпка от процеса на ферментация може да бъде фино количествено определена и поредица от ключови точки могат да бъдат точно насочени за контрол и регулиране.