Концепцията за мазнини и масла
Мазнините и маслата, които са подходящи за консумация от човека, се наричат хранителни мазнини и масла, известни като масло и мазнини. Масло и мазнина са общите термини, използвани за мазнини и масла, използвани в храните. Маслата са течни при стайна температура, докато мазнините са твърди. Те се извличат от животински и растителни източници.
Мазнините и маслата са съставени от три елемента: въглерод (C), водород (H) и кислород (O). Химически мазнините и маслата принадлежат към простите липиди и техните молекули се образуват от комбинацията на една молекула глицерол и три молекули мастни киселини. Липидите, в допълнение към триглицеридите, включват също моноглицериди, диглицериди, фосфатиди, цереброзиди, стероли, мастни киселини, мастни алкохоли и мастноразтворими витамини. Терминът "масло и мазнина" обикновено се отнася до естери, образувани от глицерол и мастни киселини, известни също като истински мазнини или неутрални мазнини. Други липиди се наричат общо липиди.
Мазнините и маслата могат да бъдат разградени на глицерол и мастни киселини, като мастните киселини съставляват около 95% от масата на мазнините и маслата. Има много различни видове мастни киселини, които, когато се комбинират с глицерол, образуват различни мазнини и масла с различни състояния и свойства.
Мастните киселини могат да бъдат разделени на наситени мастни киселини и ненаситени мастни киселини. Ненаситените мастни киселини съдържат една или повече двойни връзки, вариращи от 1 до 6 в молекулата. Наситените мастни киселини могат допълнително да бъдат класифицирани в ниско ниво на наситени (летливи) мастни киселини и високо ниво на наситени мастни киселини (твърди мастни киселини). Ниско ниво на наситени мастни киселини имат въглеродни атоми под 10 и са течни при стайна температура. Наситените мастни киселини с високо ниво имат брой въглеродни атоми над 10 и са твърди при стайна температура. Колкото повече ненаситени връзки има в една мастна киселина, толкова по-ниска е нейната точка на топене и толкова по-податлива е на химични реакции като гранясване, окисление и хидрогениране.
Класификация на масла и мазнини
- Естествени масла и мазнини: Растителни масла: Често използваните растителни масла включват соево масло, масло от памучно семе, фъстъчено масло, сусамово масло, зехтин, палмово масло, рапично масло, царевично масло, масло от оризови трици, кокосово масло, какаово масло, масло от слънчогледово семе и др. Животински мазнини: масло, свинска мас, лой, рибено масло, микробни масла.
- Изкуствени масла и мазнини: мазнина, маргарин.
Често използвани масла в печенето и техните основни характеристики
1. Соево масло: Соевото масло често се използва като масло за пържене и като суровина за изкуствени мазнини. Неговият мастнокиселинен състав е над 80% ненаситени мастни киселини. Съдържа 8,3% силно ненаситени мастни киселини (линолова киселина), което придава рибен вкус. Поради това често се подлага на малко количество хидрогениране, за да се получи продукт, подобен по състав на маслото от памучно семе.
2. Палмово масло: Палмовото масло се получава от плодовете на маслодайната палма. Палмовото масло може да се извлече от пулпата, докато палмовото масло може да се извлече от сърцевината на семената. Съдържанието на ненаситени мастни киселини в палмовото масло е 50%-60%, което е по-малко от другите растителни масла. Олеиновата киселина е най-често срещаната ненаситена мастна киселина, докато меките мастни киселини (палмитинова киселина) са най-често срещаните наситени мастни киселини, представляващи около 45%. Поради това има добра стабилност и е полутвърда растителна мазнина с точка на топене 30-40 градуса. Ако палмовото масло се остави да престои в полуразтопено състояние за определен период от време, на дъното ще се образува твърда мазнина, а на върха ще се образува течно масло. Маслото отгоре може да се отдели и да се използва за пържене, докато малко по-мекото твърдо вещество може да се използва като мазнина, а по-твърдото може да се използва като твърдо масло. Обикновено се използва като заместител на какаовото масло и е съставка в шоколада.
3. Свинска сланина: Свинската сланина е мазнината под кожата на гърба и корема на прасетата, както и мазнината около вътрешните им органи. Той е рафиниран, обезцветен, дезодориран и пречистен. Характеристиката на мастната киселина за свинската сланина е, че нейните въглеродни атоми са нечетни, което може ефективно да идентифицира свинската сланина. Над половината от ненаситените мастни киселини в свинската сланина са олеинова киселина и линолова киселина, докато наситените мастни киселини са предимно меки мастни киселини. Свинската сланина има ниска точка на топене, с точка на топене на задната мазнина при 28-30 степен и най-висококачествената мазнина около бъбреците при 35-40 степен. Поради това се топи лесно в устата, придавайки прохладно и освежаващо усещане. Свинската сланина има добри свойства за скъсяване, но свойствата й за топене са малко лоши и стабилността й също не е много добра. Следователно реакциите на изсветляване или трансестерификация често се използват за подобряване на качеството на свинската сланина.
4. Шортенинг: Шортенингът е вид мазнина, която обикновено се извлича от рафинирани и преработени животински или растителни масла чрез методи като хидрогениране, смесване, бързо охлаждане и месене, за да придаде пластичност и емулгиращи свойства за целите на преработката на храни. Обикновено не се консумира директно, а по-скоро се използва като съставка в производството на храни.
Има два основни вида шортинг: смесен и хидрогениран.
- Смесеното мазнина съдържа по-висок процент растителни масла, което го прави по-податлив на окисление и гранясване. Неговото измерване на антиоксиданти, известно като метод на активен кислород (AOM), обикновено е около 40 часа, докато някои може да имат стойности до 16-18 часа. Въпреки това, поради добрата си пластичност, консистенция и достъпност, смесеният мазнина обикновено се използва в производството на сладкиши, хляб и други печива.
- Хидрогенираният мазнина, от друга страна, обикновено се получава от едно растително масло (като масло от памучно семе или соево масло) чрез хидрогениране. В сравнение със смесения шортенинг, хидрогенираният шортенинг, произведен чрез метода на интересестерификация, има по-добра стабилност при същата консистенция. Неговата AOM стойност обикновено е над 70 часа. Ако се смесят няколко хидрогенирани масла, може да се получи скъсяване както с отлична стабилност, така и с широк диапазон на пластичност. Този тип хидрогенирана мазнина е особено подходяща за използване в бисквити и дълбоко пържени продукти.
5. Изкуствена сметана: Изкуствената сметана е хранителен продукт, направен основно от смес от хранителни животински и растителни мазнини, както и хидрогенирани, фракционирани или интересестерифицирани масла. Вода и други добавки могат или не могат да се добавят към сместа. След това продуктът се емулгира и или бързо се замразява, или се омесва без бързо охлаждане, за да се постигне гъвкава или течаща текстура, която наподобява натурален крем.
Гранясване на мазнините
Мазнините или храните с високо съдържание на мазнини по време на съхранение претърпяват реакции на окисление и хидролиза поради наличието на кислород във въздуха, слънчева светлина, микроорганизми, ензими, вода и други фактори. В резултат на това нестабилните мастни молекули постепенно се разграждат до продукти на разграждане с ниско молекулно тегло, което води до неприятни миризми, горчив вкус и дори токсичност. Това явление е известно като гранясване на мазнините.
1. Хидролитично гранясване: Маслата или мазнините с по-високо съдържание на по-ниски мастни киселини могат да съдържат естерази, произведени или от остатъчни ензими, или от замърсяващи микроорганизми. Под действието на тези ензими се извършва хидролиза на мазнините, което води до образуването на свободни нисши мастни киселини (включително тези с дължина на въглеродната верига под С10), глицерол, моноацилглицероли или диацилглицероли. Късоверижните мастни киселини (като маслена киселина, валерианова киселина, каприлова киселина и др.) имат отчетлив потен и горчив вкус, което води до развитието на гранясала миризма в мазнините. Това явление е известно като хидролитично гранясване. Образуването на свободни висши мастни киселини чрез хидролиза обаче не предизвиква неприятни миризми. Например хидролизата на маслената киселина в маслото създава неприятна миризма. Наличието на липази е основната причина за този ефект, въпреки че е по-рядко срещано при висшите мастни киселини.
2. -Окислението на мастни киселини, известно още като разваляне на кетонни киселини, възниква, когато свободните наситени мастни киселини, генерирани от хидролизата на мазнините, претърпят окисление, катализирано от серия от ензими, което води до образуването на кетонови киселини и метил кетони с неприятна миризма . Това разграждане, причинено от окисление, възниква предимно между позициите на въглерода и въглерода на наситените мастни киселини, поради което се нарича -окисление. Съдържащи по-големи количества вода и протеини, храните или мазнините на основата на масло са податливи на микробно замърсяване, което води до хидролитично разваляне и разваляне от типа. За да се предотвратят тези видове разваляне, е необходимо да се подобри чистотата на мазнините, да се намалят примесите и съдържанието на влага по време на обработката на маслото, да се осигурят сухи и чисти контейнери за опаковане, за да се избегне замърсяване, и да се съхраняват при по-ниски температури.
3. Окислителното гранясване, известно още като автоокисление на мазнини, възниква, когато ненаситените мастни киселини в мазнините са изложени на въздух и претърпят автоматично окисляване, което води до разграждането на тези киселини на по-ниски мастни киселини, алдехиди и кетони, което води до неприятна миризма и горчив вкус. Това явление се нарича окислително гранясване на мазнините. Автоокисляването на мазнините е основната причина за развалянето на мазнини и хранителни продукти, съдържащи мазнини. Този тип разваляне възниква предимно в мазнини с по-високи нива на ненаситени мастни киселини, като соево масло, царевично масло, зехтин и масло от памучно семе.
Ензимите, слънчевата светлина, микроорганизмите, кислородът, температурата и металните йони могат да ускорят процеса на разваляне, а хидролизата също е основен фактор, който насърчава развалянето.
HSF биотехнологично масло на прах осигурява най-доброто решение за печени
Един проблем с използването на масло при печене е, че то съдържа вода, което може да доведе до разваляне и развитие на мухъл. Това е особено проблематично при продукти с висока влажност като хляб, сладкиши и сладкиши. За да се борят с това, някои производители са се обърнали към използването на масло на прах вместо традиционно масло.
HSFБиотехнологияФирмата произвежда масло на прах, който се прави чрез капсулиране на мазнини в матрица от нишесте и казеин. Това създава сух, стабилен продукт, който е устойчив на влага и разваляне. Използвайки масло на прах в рецепти за печене, производителите могат да удължат срока на годност на своите продукти, без да жертват вкуса или текстурата.
Друго съображение при формулиране на рецепти е използването на мастни емулгатори и ензими. Ензими като липаза могат да разграждат мазнините и да причинят гранясване, докато емулгаторите могат да попречат на структурата на печените изделия. Когато създавате рецепти за дълъг срок на годност, е важно да избягвате използването на тези съставки или да ги използвате умерено.
Използването намаслов печенето може да бъде предизвикателство, когато става въпрос за запазване на качеството и безопасността на печените изделия. Въпреки това, чрез използване на иновативни продукти като масло на прах и внимателно формулиране на рецепти за избягване на разваляне и гранясване, производителите могат да създадат вкусни и дълготрайни печени продукти, които отговарят на изискванията на потребителите както за вкус, така и за безопасност.
Искате да получите БЕЗПЛАТНИ МОСТРИ, моля свържете се с нашите специалисти наsales@healthfulbio.com.