Основните видове микроорганизми във ферментиралите храни
1. Бактерии
Един вид са коките. Според формата си коките са сферични или подобни на сфери. Различните подредби на колониите, наблюдавани под микроскоп, както и вариациите в броя на коките могат да доведат до класифицирането им като единични, диплококи или тетракоки. Друг вид са бацилите. Бацилите са с цилиндрична или близка до цилиндрична форма. В зависимост от тяхната агрегация те могат да бъдат класифицирани като диплобацили, единични бацили, разклонени бацили или коки.
2. Гъбички
Във ферментиралите храни дрождите са често срещан вид гъбички, заедно с малко количество плесен. Малък брой гъбични микроорганизми са способни да произвеждат алкални или киселинни вещества. Когато метаболизират въглехидратните вещества, те могат да произвеждат ароматни алдехиди и ароматни алкохоли. Маята принадлежи към категорията на едноклетъчните гъби и често се използва при ферментацията на тесто, соев сос и други продукти. Често срещаните видове дрожди включват Saccharomyces cerevisiae и пивоварна мая.
Във ферментиралите храни често срещаните видове плесени включват Aspergillus и Penicillium. Пробиотиците са представителни микроорганизми, открити във ферментирали храни. Те са живи микроорганизми, които могат да имат благоприятен ефект върху здравето на гостоприемника. Пробиотиците показват добра устойчивост на жлъчката и стомашната киселина и могат да колонизират и да се размножават в храносмилателния тракт. Те често се използват във функционални ферментирали храни и са комбинация от бифидобактерии и млечнокисели бактерии. През последните години има развитие към потенциални пробиотици, включително ацидофилус, спорообразуващи бацили, бифидобактерии, пивоварна мая и Streptococcus mutans.
Важните компоненти на микроорганизмите
1. Активни пептиди
Важните компоненти на микроорганизмите във ферментиралите храни включват активни пептиди. По време на ферментацията на храната микробната хидролиза на протеини може да доведе до образуването на биоактивни пептиди, които често притежават определени функционални свойства. Пробиотичните щамове на микроорганизми могат да окажат влияние върху видовете аминокиселини и пептиди, образувани след ензимна хидролиза на протеини. Някои от тези пептиди могат да имат антиоксидантни и антимикробни свойства, докато други могат да имат хранителни и вкусови характеристики. Тези активни пептиди често проявяват сензорни и физиологични ефекти, предимно свързани с антитромботични, имунорегулаторни, антиоксидантни и антихипертензивни дейности.
Освен това те могат да регулират усвояването на минерали. Например, соевите пептиди могат да инхибират цялостната активност на ангиотензин-конвертиращия ензим, предотвратявайки свиването на гладките мускули на съдовете и по този начин помагайки за намаляване на кръвното налягане.
2. Ензими
По време на ферментацията на храната микроорганизмите насърчават образуването на ензими, които разграждат сложните съединения до прости молекули, проявяващи добра биологична активност. Честите примери включват протеази и Monascus purpureus. Тези вещества могат да образуват различни карбохидрази, включително малтаза, алфа-амилаза и целулаза, което позволява разграждането на високомолекулни захари в храната.
Във ферментиралите храни спорите на Bacillus, като Bacillus licheniformis и Bacillus subtilis, могат да произвеждат амилази. Освен това спорите на Bacillus могат да произвеждат целулази.
Основните функционални характеристики на микроорганизмите във ферментиралата храна
1. Повишаване на антиоксидантната активност
По време на метаболитните процеси в човешкото тяло може да се образува излишък от свободни радикали. Ако има твърде много свободни радикали, те могат да имат отрицателно въздействие върху човешкото здраве и да допринесат за стареенето. Въпреки това, антиоксидантните вещества, образувани по време на ферментацията на храната, могат да помогнат за забавяне на процеса на стареене. Микроорганизми като Monascus и Aspergillus във ферментирали храни могат значително да подобрят антиоксидантната функция на храната.
2. Профилактика на хипертония и сърдечни заболявания
Във ферментиралите млечни продукти антихипертензивните свойства са доста очевидни. Лилаво-червеното коджи може да инхибира синтеза на ключови ензими, за да предотврати производството на холестерол, като по този начин постига целта за предотвратяване на хипертония. Някои ферментирали бобови продукти също проявяват значителни антихипертензивни свойства. Индонезийското темпе и японското натто, например, съдържат соеви пептиди, които могат да устоят на хипертонията. Продуктите от ферментирал боб, произведени в Корея, съдържат соеви изофлавони, които могат да предотвратят сърдечно-съдови заболявания. Пълнозърнестите храни, когато са ферментирали, също могат да допринесат за превенцията на сърдечни заболявания. След развитие на хипертония, редовната консумация на ферментирали бобови продукти може значително да намали вероятността от развитие на сърдечно-съдови заболявания.
3. Профилактика на стомашно-чревни заболявания
Ферментиралите млечни продукти съдържат активни бактерии, които могат да регулират имунната функция и да лекуват диария. Млечнокиселите бактерии са ефективни при лечението на стомашно-чревни заболявания и могат да осигурят облекчение при възпалителни стомашно-чревни заболявания чрез намаляване на продължителността и тежестта на пристъпите. Корейското кимчи може да инхибира възпалителни заболявания на червата поради подобрението, което носи на чревната микробиота. Чревната микробиота може да произвежда вторични метаболити, които поддържат цялостното здраве и повишават общата стабилност на имунната система в червата.
4. Облекчаване на проблемите с усвояването на лактозата
По време на производството на кисело мляко, термофилните стрептококи и Lactobacillus bulgaricus могат да произведат значително количество -D-галактозидаза, което спомага за подобряване на усвояването на лактозата при лица с непоносимост към лактоза. Прясното кисело мляко може да служи като полезна помощ при храносмилането и да подобри усвояването на лактозата.
5. Адсорбция на вредни вещества
Микроорганизмите във ферментиралите храни могат да намалят производството на вредни вещества. Млечнокиселите бактерии в саламура могат да инхибират пероксидацията на ненаситени мастни киселини, намалявайки образуването на алдехиди, получени от съответните алкохоли. Някои лактобацили могат да адсорбират микотоксини, присъстващи в храната, без да засягат собствения си растеж. Сред три щама лактобацили, получени от растения, те притежават най-силната способност да абсорбират афлатоксина, със степен на свързване близо до 60%. Освен това, млечнокиселите бактерии могат да адсорбират йони на тежки метали, като живакът е типичен представител.
6. Образуване на специфични хранителни вкусове
Във ферментиралите храни вкусът често се получава от различни летливи съединения. Ароматът на храната е резултат основно от комбинираните действия на множество микроорганизми и може да има вариации в ароматните съединения по време на различните периоди на ферментация. Микробните видове могат да варират значително в зависимост от формулировката на саламурата, което води до разлики във вкусовите съединения. Микроорганизмите играят решаваща роля в образуването на ароматни съединения.
7. Подобряване на хранителния състав
Витамин B12 е основен хранителен елемент, който играе важна роля в инхибирането на проблеми като деменция, депресия и анемия. Ферментиралата бобова извара съдържа различни витамини от група В, а по време на процеса на ферментация, под въздействието на микроорганизми, може да произведе витамин В12. Чрез ферментация с дрожди и Rhizomucor miehei, ферментиралата бобова извара може също да съдържа меланоидини и соеви пептиди.
Освен това дрождите могат да насърчат разграждането на макромолекули като мазнини и протеини в свободни мастни киселини и аминокиселини, превръщайки ги в субстанции с малка молекула. Този процес на ферментация може да подобри наличието на незаменими аминокиселини, което показва, че ферментацията може да подобри хранителния състав на храната.
HSF биотехнологични ферментирали продукти в хранително-вкусовата промишленост
Използването на ферментацията на млечнокисели бактерии в хранително-вкусовата промишленост предлага вълнуващи възможности за производство на разнообразна гама от продукти. отHSF Biotech Ферментирали плодове и зеленчуци на прахда сеFферментиралTурманаПрах, ферментирал GинсенгПрах, Ферментирала мака на прах и ферментирало гинко билоба на прах.Тези продукти не само осигуряват повишена хранителна стойност и удължен срок на годност, но също така допринасят за създаването на уникални вкусове и потенциални ползи за здравето. Включването на ферментация на млечнокисели бактерии в различни хранителни приложения отваря свят на иновации и възможности в хранително-вкусовата промишленост.
Искате да получите БЕЗПЛАТНИ МОСТРИ, моля свържете се с нашите специалисти наsales@healthfulbio.com.