Витамин В (витамини от група В) е незаменима субстанция за метаболизма на въглехидратите, мазнините и протеините в човешкото тяло. Повечето от витамините B са разтворими във вода, включително витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин B3 (ниацин), витамин B4 (аминопурин фосфат), витамин B5 (пантотенова киселина, пентозанова киселина), витамин B6 ( Пиридоксин), витамин В7 (витамин Н), витамин В8 (аденинов нуклеотид), витамин В11 (фолат), витамин В12 (кобаламини) и др.
Сред многото витамини B, витамин B1, витамин B2, витамин B3, витамин B5, витамин B6, витамин B11 и витамин B12 обикновено се използват от човешкото тяло и като коензими играят важна роля в метаболизма на въглехидратите, мазнините и протеините в човешкото тяло.
Кои са факторите, които влияят на стабилността на витамините?
Витамините лесно се окисляват или редуцират по време на съхранение, тъй като техните молекулярни структури съдържат хидроксилни групи, ненаситени двойни връзки и други компоненти, които са чувствителни към химични реакции, като светлина, топлина, pH, влага и микроелементи. Тези фактори влияят върху стабилността на витамините. Тези влияещи фактори ще разрушат структурата на витаминните молекули чрез различни реакционни пътища, като фотохимична реакция, реакция на електронен трансфер, реакция на свободните радикали и др.
Стабилността на витамините от група В е тясно свързана с рН, влага и микроелементи на техните разтвори. Например, витамин В1 и витамин В2 са относително стабилни в кисел разтвор; витамин В5 и витамин В11 са относително стабилни в слаб алкален разтвор, но нестабилни при фототермични условия. Ако премиксът съдържа микроелементи холин, витамин В4 хидрохлорид и В6 ще се разградят бързо, но ако съдържанието на вода в премикса е ниско, то е относително стабилно. Витамин В2 в премикса е относително стабилен при условия на висока температура и висока влажност. Витамин B11 е относително чувствителен към вода, влага, светлина и редуциращи агенти, нестабилен в киселинни разтвори и относително стабилен при условия на висока температура.
Вижда се, че най-важните фактори, влияещи върху стабилността на витамините, са влагата и кислорода във въздуха, както и окислително-редукционните реакции, причинени от микроелементите.